Gastronomía

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Croquetas de Champiñones

Ingredientes para 4 personas:

100 gr. de champiñones, 2 cucharadas de aceite,
1 diente de ajo. Bechamel:
1 cucharada de mantequilla, 1 cucharada de harina, 1/2 l. de leche,
3 cucharadas de queso gruyére rallado, perejil picado, 2 huevos,
Pan rallado, abundante aceite para freír, sal y pimienta.

Modo de hacerlo: 
Cortar el pie terroso a los champiñones lavarlos y picarlos. Freír el diente de ajo en aceite y saltear los champiñones hasta que desaparezca el agua de vegetación. Sazonarlos con sal y pimienta y añadir el perejil. Bechamel: fundir la mantequilla en un cazo y erogar la harina hasta que se forme una bola. Añadir la leche hirviendo poco a poco sin para de mover sobre el fuego y dejar cocer hasta que, al pasar la cuchara por la pared del cazo, éste quede limpio. Sazonar con sal y pimienta y añadir el queso gruyère rallando los champiñones picados y erogados. Mover sobre el fuego y extender la bechamel en una fuente plana. Formar las croquetas con ayuda de dos cucharas, pasarlas por huevo batido con un pizca de sal y después pon pan rallado. Freírlas en abundante aceite muy caliente hasta que estén doradas y crujientes.
Tiempo de preparación: 45 minutos más el tiempo de reposo de la bechamel.
Precio aproximado: 360 ptas.
Las croquetas de champiñones son muy sabrosas, también se puede hacer con otras setas de temporada e incluso con boletus edulis en polvo, de venta en buenos establecimientos.

Ascensión Sanz

Pollo de corral con manzana al brandy

Ingredientes para 4 personas:

Un pollo de corral.
2 manzanas dulces.
200 gr. de setas secas.
Una copa de brandy.
Una taza de caldo de carne.
100 gr. de manteca de cerdo.
Sal.

Modo de hacerlo: 
Se ponen a remojo las setas secas. Ser precalienta el horno a 200º, se limpia el pollo y se reservan los higaditos. Éstos se ponen en el fondo de la fuente donde se va a asar el pollo relleno con una

manzana entera, sazonado con sal, untado de manteca de cerdo y bridado. Se saca del horno y se vierte el brandy caliente y encendido. Se coloca en la fuente la otra manzana cortada en cuatro trozos y se vuelve a hornear durante 15 minutos. Se desbrida y se mantiene al calor. Los gajos de manzana se reservan y con la que se ha rellenado el pollo se hace puré. Los higaditos se deshacen en mortero y se ponen en la fuente de horno, se agrega el caldo de carne caliente y las setas blandas. Se deja cinco minutos la salsa en el horno.

Rosa Trigos

Setas del duque

Ingredientes para 3 personas:

800 gr. de setas medianas.
100 gr de jamón York en un trozo.
2 huevos.
150 gr. de mantequilla.
1 copa de brandy.
1 cucharada de nata sin montar.
1 limón.
30 gr. de queso Gruyère rallado.
Sal.

Modo de hacerlo: 
Las setas se limpian bien y se rehogan durante unos minutos en una sartén con 50 gr. de mantequilla. Se sazonan ligeramente con sal y se les añade el jamón cortado en dados, el brandy y la nata. Cuando esté todo bien mezclado, se vierte eb una fuente de horno engrasada con mantequilla. Este preparado se pone al baño María hasta que cuaje un poco y se le echa después el zumo del limón. Las setas se cubren con esta salsa y se espolvorean con el queso rallado. Se introducen en el horno a gratinar y se sirven calientes.

Carmina Calvo López

Menestra de Verduras

Ingredientes para 4 personas:

250 gr. de judías verdes.
200 gr. de guisantes.
4 alcachofas.
1 lata de espárragos.
250 gr. de champiñones.
200 gr. De zanahorias, perejil.
1 diente de ajo.
1 dl. De vino blanco, aceite de oliva.

sal de pimienta.
una hoja de laurel.
1 cebolla
2 huevos duros

Modo de hacerlo: 
Calentar el aceite en la olla o cazuela, freír la cebolla picada, no debe dorarse, freír el ajo y perejil picado y rociar con el vino.
Agregar las verduras cortadas pequeñas y sal pimentar. Tapar la olla y cocer 5 minutos.
Poner la menestra en una cazuela de barro con los espárragos alrededor y los huevos duros partidos por la mitad. Servir en la misma cazuela.

Carmina Arranz Merino

Mejillones con setas

Ingredientes

2k. De mejillones, se cuecen al vapor. Se quedan con una concha.
Media cebolla.
3 dientes de ajo.
Medio pimiento verde.
Un puerro
Perejil y sal

Modo de hacerlo: 
Se pocha todo bien y después se echa una cucharada de harina y se rehoga un poco y se añade un poco de pimentón picante y otro poco de dulce. Se echa un poco de vino añejo y el agua de soncocer los mejillones. Después se bate todo con la batidora y se cubren los mejillones con la salsa resultante. A continuación se rehogan las setas con un poco de aceite de oliva y una vez rehogadas se añaden a los mejillones y se da un hervor a todo junto unos 10 minutos. Y listo para servir.

Rosario Domínguez

Berenjenas rellenas

Ingredientes para 4 personas:

4 berenjenas.
300 gr. de carne picada.
1/2 kilo de champiñones.
1/2 kilo de setas.
1 bote tomate de 1/2 kilo.
1 cebolla.Pimienta.
Sal.
Aceite.

Modo de hacerlo:
Las berenjenas se parten por la mitad a la larga y se meten al horno unos 30 minutos a 180 grados, cuando están hechas se saca la carne y se aparta en un plato.
A continuación se rehoga la cebolla, luego se echa la carne picada, la pimienta y el tomate, y se hace una pasta. A continuación se fríen las setas y los champiñones, se juntan la carne de las berenjenas, el sofrito con las setas y champiñones.
Se rellenan las berenjenas, se cubren por encima con una loncha de queso y se gratinan en el horno unos minutos a punto para comer. Buen provecho.

Luisa Victoria Martín

Brochetas de champiñón
y mejillones

Ingredientes para 4 personas:

1 Kl. De mejillones
½ l. De agua
350 grs. De champiñones de bote enteros
½ Kl. De tomates pequeños
Sal.

Modo de hacerlo:
Hacemos mejillones en una cazuela al vapor con el
½ l. De agua y sal.
Picamos los tomates en gajos pequeños y salamos.
Hacemos las brochetas con un gajo de tomate, un mejillón y un champiñón entero.
Colocamos las brochetas en una bandeja y servimos.

M. JESÚS TOQUERO ALONSO

Setas con cardo y gambas

Sal.
Una cucharada de harina.

Modo de hacerlo:
Rehogar las setas con aceite y sal y ponerlas a un lado.
Poner el cardo de tarro en una cazuela y añadir las setas.
Limpiar las gambas y en una sartén se fríe un puerro y dos dientes de ajo, cuando esté dorado se añaden las gambas para que se frían un poco, seguido se pone un poco de harina, se remueve un poco y se añade un poco de agua del cardo y una hoja de laurel.
Por último se tuestan unos piñones y se machacan unos pocos, los demás se añaden enteros.
Esta salsa se añade a la cazuela para que de un hervor.

DORITA MERINO

Lomo con níscalos

Ingredientes para 4 personas:
1 kl de lomo de cerdo fresco.
½ kl de níscalos.
4 dientes de ajos.
sal.
Tomillo.
Aceite de oliva.
Vino verdejo.

Modo de hacerlo:
Se sazona el lomo y se deja macerar un día en aceite de oliva, ajo bien picado y tomillo.
Pasado el tiempo de maceración se dora el lomo en el mismo aceite del adobo, añadiendo luego los niscalos que previamente hemos cocido, y para finalizar un toque de vino verdejo.
Dejar reducir.

VICTORIA ARRANZ

 Croquetas de Champiñón 

Ingredientes para 4 personas:
½ Kl. De champiñones frescos.
4 ajos.
2 cebollas.
2 huevos duros.
2 lonchas de jamón york.
Sal.
Aceite.
2 cucharadas de mantequilla.
¼ l. De leche.
Harina

1 pastilla de caldo concentrado.
Pan rallado.
Pimienta molida.

Modo de hacerlo:
Ponemos el ½ Kl. De champiñones en una cazuela con un poco de aceite, 2 ajos y una cebolla bien picada. Una vez hecho, pásalo por la batidora hasta que quede una pasta espesa.
En un bol, pica muy pequeños los huevos duros, las lonchas de jamón york, 2 ajos y una cebolla.
Haz una salsa bechamel poniendo 2 cucharadas de mantequilla y un poco de aceite en una cazuela, después incorpora los ingredientes que tienes picados en el bol, fríelo un poco y añade la pasta de los champiñones. Mézclalo bien e incorpora la harina y la leche.
Sazona el caldo concentrado con un poco de pimienta molida y sal.
Vierte la pasta en una fuente y déjala enfriar.
Pasa las croquetas por huevo batido y pan rallado y fríelas en abundante aceite.

ALFONSO SANZ BENITO

MOUSSE DE PIÑONES

Hacemos un girlache con piñones y azúcar.

A partes iguales, dejamos enfriar y trituramos en la turmix o robot.

Hacemos una pasta bomba con 6 yemas y 250 gr. Jarabe a 30 º B (100 gr. agua, 100 gr. azúcar).

Mezclamos las yemas a los piñones y añadimos 900 gr. de nata semimontada. 

Receta cedida por el pastelero pedrajero, Raúl Arranz.

Medalla de Oro en Copa de España Pastelería y Confitería 1999 

 CONEJO CON PIÑONES Y CHAMPIÑONES

Ingredientes: 

Un conejo

Piñones

Cebolla

Ajo

Cerveza

Perejil (optativo)

Champiñones

 Elaboración

 Se corta la cebolla y el ajo muy menudito y se rehoga, a continuación rehogamos el conejo, previamente sazonado.

Cuando esté erogado el higadillo del conejo lo machacamos en el mortero con los piñones (aproximadamente la mitad del hígado). Una vez machacado lo echamos en la cazuela junto al resto del conejo, echamos una cerveza y lo dejamos hacer a fuego lento. Podemos echar piñones enteros, champiñones y perejil para adornar. 

Julia Ramos Manzano

 

SOLOMILLO DE CEBÓN IBÉRICO EN SALSA DE PIÑONES DE PEDRAJAS CON PURÉ DE CASTALLAS DEL BIERZO Y MONEDAS DE PATATA

 Ingredientes para 4 personas:

4 Solomillos de cerdo ibérico

 Salsa de piñones:

¼ Kg. de piñones de Pedradas

10 gr. de mantequilla

10 gr. de harina o fécula

½ l. de caldo de carne

Puré de castañas:

¼ Kg. de castañas

50 gr. de azúcar

¼ vaso de Oporto

¼ cebolla picada fina y pochada

Pimienta

 Monedas de patata:

1 Patata alargada

16 hojas de perejil

 Preparación de los solomillos:

Se pasan por la sartén con aceite caliente y se hornean 3 min. 180º.

Preparación de la salsa de piñones:

Hacemos un roux con la mantequilla y la harina, aparte doramos los piñones en una cañuela y echamos el caldo de carne dejando que hierva, a la mantequilla y la harina echamos caldo hasta que se diluya todo, cuando esté casi líquido lo mezclamos con los piñones; la salsa debe quedar un poco espesa, probamos y reservamos.

Preparación del puré de castañas:

Cortamos las castañas y las ponemos a cocer, las pelamos y las reservamos. Hacemos con el azúcar un caramelo, añadimos la cebolla cortadita y pochada, dejamos que se fría un poco, añadimos el Oporto y dejamos reducir; incorporamos las castañas, dejamos hervir todo 15 min. Rectificamos de sal y pimienta y pasamos por la batidora.

Preparación de las monedas de patata:

Cortamos 32 láminas de patata por la corta fiambre (si no tenemos, lo más fino que podamos) y con un vaso pequeño de chupito hacemos las monedas, después, sobre papel parafinado (mejor silpak) se coloca en la bandeja del horno, una de patata, una de perejil y otra de patata encima, se cubre con otro papel y horneamos unos 8 minutos hasta que se doren.

Presentación:

Cortamos los solomillos y los ponemos superpuestos entre sí, los salseamos, ponemos el puré en forma de cenefa y pinchamos con las monedas en el puré.

Aníbal Herrero Merlo. 

ARROZ CON NÍSCALOS, PASAS Y PIÑONES

 Ingredientes: (Para cuatro personas)

4 tazas de arroz

8 tazas de agua

100 gramos de piñones

100 gramos de pasas

níscalos

sal, aceite de oliva

  Preparación:

  Poner en la cazuela un poco de aceite y freír los ajos enteros, a los que habrá dado un corte. Cuando estén dorados añadir el arroz, los níscalos, las pasas y lo piñones y se rehoga todo bien.

Añadir el agua caliente y salar. Cocer durante 20 minutos, tapando la cazuela sin remover

Carmen Arranz


Tipo de recurso turístico: 
Gastronomía
Diputación Provincial de Valladolid·Tel: +34 983 427 100·Fax: +34 983 267 919